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1.营养是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。 2、膳食纤维指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。 3、食品强化就是调整（添加）食品营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。被强化的食品通常称为载体；所添加的营养素称为添加剂。 4、食品良好生产规范（GMP）是为保障食品安全、质量合格而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。 5、家政学是以家庭生活为中心，也涉及与之关系紧密的社会事物、现象，并且包括人与环境的相互作用，从人和物质两方面进行研究，在家庭生活提高的同时探讨人类的开发，为增进人类幸福作贡献的实证的实践的科学。 6、基础代谢是处于清醒、空腹、安静的状态下维持体温和脏器活动最基本生命活动所需的最低能量。 7、必需氨基酸有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。 8、食品的腐败变质是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。 9、食物中毒指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 10、营养咨询是通过语言、文字、图片、音像等媒介，借助体格检查、计算机软件、实验室检查资料等工具，给咨询对象以帮助、启发和教育的过程，可以使营养咨询对象在营养知识、态度、行为以及营养状况的改善等方面受益，解决在生理、心理等方面的营养问题，从而提高其全面的营养保健知识和能力。 11、碳水化合物是指具有多羟基醛或多羟基酮结构的一大类化合物，又称为糖类，是人类膳食中能量的主要组成成分。 12、不能被机体利用的多糖多糖是由许多单糖分子组成的碳水化合物、按其能否被人体消化吸收分为二类，其中一类即为不能被机体利用的多糖。如：纤维素，半纤维素，果胶，树胶和海藻酸盐类。 13、推荐的每日膳食中营养素的供给量(RDA)是在营养生理需要量的基础上，增加一定数量，其值大于生理需要量，这是考虑到不同年龄、性别、劳动强度、生理状况及各种食物的生理利用率及个体差异等因素而制定的。 14、特殊环境的营养指在特殊环境中从事特种作业人群的营养需要与膳食的供给。 15、完全胃肠外营养即TPN，系通过胃肠外途径提供机体代谢过程所需全部营养素的营养支持方法。又称静脉营养。 16、系常染色体隐性遗传性疾病，由于缺乏苯丙氨酸羟化酶，不能将苯丙氨酸转化为酪氨酸而转化为苯丙酮酸并从尿液中排出。患者有智能低下，色素变浅，尿液恶臭的临床表现。 17、膳食营养素参考摄入量(DRIs) 是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNl)、适宜摄入量(A1)和可耐受最高摄入量(UL)。 18、食品添加剂为改善食品品质和色、香、味以及加212212艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。 19、参考蛋白质为当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。在动物性蛋白质中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白(referenceprotein)。参考蛋白是指可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。 20、挥发性盐基总氮(TVBN)挥发性盐基总氮(TV1lN)：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。 21、营养素密度(1NQ)即营养质量指数。是评价食品营养价值的指标，即营养亲密度(某营养学素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。 22、食物中毒系指摄人含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄人后所出现的非传染性(不同于传染病)的急性、亚急性疾病。 23、社区营养是密切结合生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究解决其合理营养与膳食。 24、大肠菌群均来自人和温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35―3712下能发酵乳糖，产酸、产气的革兰氏阴性杆菌。 25、动物最大无作用剂量(MNL)是指某一物质在试验时间内，对受试动物不显示毒性损害的剂量水平。 26、 GMP是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施方法和技术要求。 27、卤汁走红。指在锅中放入经过焯水或走油的原料,加入鲜汤,香料、料酒、糖色(或酱油)等,用小火加热至菜肴所需要的颜色。 28、走油走红。指在原料(有些经焯水)表面涂抹上料酒或饴糖、酒酿汁,酱油、面酱等,放入油锅中炸制上色。